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Vitello Tonnato e Roero Arneis: alla scoperta del piatto tipico e come abbinarlo al vino giusto

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Sei seduto nel dehor di una bar/ristorante affacciato sulle nostre colline o nel centro storico di qualche paesino di Langhe o Roero. E’ una bella giornata. Sei un turista in pausa dal suo girovagare o magari un lavoratore in pausa pranzo. Ci sono i giorni in cui potrebbe bastarti un panino. Altri in cui hai voglia di toglierti qualche sfizio.  Mi viene subito in mente un bel piatto di antipasti misti piemontesi accompagnati da un buon bicchiere di vino. 

Vitello tonnato: storia e preparazione.

Confesso: il vitello tonnato è il mio antipasto preferito. Che sia alla “vecchia maniera” o fatto nel modo più attuale. Io lo preferisco quando le fettine sottili di vitello sono più rosate all’interno. La salsa cremosa e intensa, con quel giusto equilibrio tra capperi, tonno e acciughe.

Ma qual è la differenza tra vitello tonnato vecchia maniera e la versione classica che si usa di più preparare oggi?

Alla vecchia maniera, il girello di fassone viene prima brasato e poi cotto al forno con il suo fondo di tonno, alici, capperi e tuorlo cotto sbriciolato. La carne, raggiunta la giusta temperatura, mantiene il cuore rosato. A fine cottura, il fondo viene passato ed eventualmente allungato con un altro po’ di olio per rendere la salsa più cremosa.

Il metodo forse più in uso oggi, prevede invece che la carne venga lessata in un brodo di vino bianco e verdure – classico trio carote sedano e cipolle – a cui si aggiunge aglio, alloro, pepe e chiodi di garofano. A parte si prepara invece la salsa tonnata con maionese – fatta rigorosamente in casa – tonno, capperi e acciughe.

Un piccolo ma significativo sondaggio effettuato su donne piemontesi doc con le mani in pasta ogni giorno, mi ha riferito di preferire di gran lunga la seconda opzione:

“Perché è più veloce e così la salsa mi rimane più cremosa e morbida” mi rivela una di loro.

C’è poi chi non usa le acciughe, chi non ama i capperi e, come sempre, ognuno tiene per sé il suo tocco segreto.

Curiosità.

Sfogliando vecchi ricettari di cucina piemontese, ho scoperto che il nome vitello tonnato parrebbe non aver nulla a che fare con il tonno. Inizialmente non era nemmeno impiegato nella preparazione! Il sapore forte era da attribuire solo alle acciughe sotto sale e ai capperi usati nell’intingolo.

L’ antica ricetta risale al 18°-19° secolo, periodo in cui in Piemonte si parlava il francese. Il termine vitel tonné potrebbe essere un francesismo che all’epoca si riferiva al termine “conciato” ovvero aggiustato, condito. La traduzione in tonnato è dovuta all’utilizzo del tonno aggiunto alla maionese, avvenuto in epoca più moderna.

Vino in abbinamento

Un buon calice di Roero Arneis DOCG, vitigno a bacca bianca tipico della zona del Roero, è una fresca alternativa al vino rosso dolcetto proposto in abbinamento al mio antipasto preferito. La sua intensa aromaticità è in grado di far fronte al gusto intenso della salsa che, con il suo retrogusto tonnato, sposa bene la mineralità tipica di questo vino. Il mio consiglio:  Roero Arneis Docg Piazzo 2017. Costo a bottiglia: € 8,50

Roero Arneis 2017 Docg. Piazzo

Azienda Vitiv. PIAZZO Comm. ARMANDO di Piazzo Marina
Fraz. San Rocco Seno d’ Elvio 31, Alba – 12050 (CN)
Tel. +39 0173 35689 – Mail: apiazzo@piazzo.it

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