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Tartufo Bianco d’Alba: tutto quello che c’è da sapere per conoscerlo ed apprezzarlo al meglio

Se nel 2017 “ci siamo grattati”, quest’anno il Tartufo Bianco d’Alba possiamo invece grattarlo per davvero.

Lo percepisci passeggiando per Via Maestra. Te lo immagini su di un cremoso tuorlo d’uovo all’occhio di bue. Vedi sottili scaglie cadere su una tartare di fassona battuta al coltello o su riccioli biondi di tajarin al burro e salvia. Qualche minuto per contemplarne il sapore prima di ripulire la bocca con un sorso di vino rosso – magari di un buon Barbaresco – e prepararla per il prossimo boccone.

Il protagonista dell’88^ Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba non si è fatto attendere. Ecco tutto quello che c’è da sapere sul pregiato Tuber Magnatum Pico alias Tartufo Bianco d’ Alba.

Che cos’è il Tartufo

Don’t call me tubero baby… sono un fungo!

Il nome latino, Tuber Magnatum Pico, la somiglianza con la patata e il fatto che entrambe crescono sotto terra sono indizi che portano facilmente alla conclusione sbagliata. Nonostante la differenza di forma e sostanza il DNA non mente. Se il fungo vero e proprio è detto epigeo perché cresce al di sopra del terreno, il tartufo è un fungo ipogeo che si sviluppa sotto terra. Le sue spore germinano infatti vicino alle radici degli alberi. Sono circa 12 le piante tartufigene, quelle vicino cui è possibile trovare il tartufo bianco. Tra le più popolari cito il rovere, il pioppo, il nocciolo e il tiglio. So a cosa stai pensando: non per scoraggiarti, ma se decidi di piantare una di queste piante vicino a casa non è detto che ci cresca vicino un tartufo bianco. Il tartufo bianco non si coltiva, a differenza di quello nero!

Quando si trova il Tartufo Bianco d’ Alba

Lo si trova da (fine)settembre a gennaio. Bisogna saper valutare la stagione e soprattutto il clima, muovendosi di conseguenza. Il 2017 è stata un’annata difficile per i funghi ed il tartufo. Ha piovuto poco e quindi il terreno era molto duro e difficile da penetrare per l’olfatto dei cani. Difficile  scovarli. Quando si dice pochi ma buoni e …costosissimi! Quest’ annata invece si è presentata più generosa sin da inizio stagione ed il pregiato tartufo si fa decisamente più accessibile. Il clima umido ha fatto e sta facendo il suo dovere. A questo link trovi la quotazione aggiornata.

La ricerca del tartufo: Il trifulau ed il cane da tartufo

Dicevo, l’olfatto dei cani. Si, perché se in Francia è diffusa la ricerca con i maiali, la nostra tradizione prevede da sempre una forte collaborazione tra il trifulau ed il suo fido amico. Pensa che l’olfatto di un cane ben addestrato può percepire il tartufo fino a 20 metri di distanza e 3 di profondità! Ci sono sicuramente razze che meglio si adattano a questa attività. Ogni cane ha una sua specialità. Tra i più indicati ho scoperto il Beagle ed il Pointer ma anche i meticci sono bravi cacciatori, meglio se di taglia media per la destrezza e a pelo corto per evitare che si feriscano o rimangano intrappolati tra le sterpaglie del bosco. Il segreto è allenare bene il loro fiuto sin da cuccioli e creare con loro una sintonia non sempre scontata fatta di rispetto e amore, non di sfruttamento!

Ogni trifulau ha i suoi luoghi segreti che vengono tramandati solo di padre in figlio. Per non essere scoperto, in passato preferiva muoversi di notte quando il cane è meno distratto dall’ambiente e dai rumori circostanti. Oggi la ricerca si pratica anche di giorno.

Dove si trova il Tartufo Bianco d’ Alba

Mai vorrei sfatare il mito del Tartufo Bianco d’ Alba. È una delle tante eccellenze di Langhe, Roero e Monferrato. Ma per la sua effimera ed incerta presenza è forse quella che gode di maggior pregio. Qui trova il microclima ideale che ne esalta le migliori qualità. Qui e solo qui.

Devi sapere però che il Tuber Magnatum Pico non si trova solo nelle nostre zone. Cresce anche in altre regioni d’ Italia, soprattutto del centro-nord quali Emilia, Umbria, Marche, Toscana. È sempre lui, con caratteristiche che rispecchiano il territorio in cui nasce. Qui viene comunemente chiamato Tartufo Bianco Pregiato.

È possibile trovarne traccia anche in altri Paesi del mondo ma con risultati lontani dagli standard a cui siamo abituati. Per citarne alcune: Libia, Canada, Turchia, Croazia.

Come valutare un buon Tartufo Bianco d’ Alba

Fatevi guidare dal vostro naso!

Il tartufo bianco d’ Alba è quello che percepisci non appena entri in casa. L’aria umida e fredda di novembre viene letteralmente spazzata via non appena ne varchi la soglia. Capisci di trovarti in prossimità di un tartufo prima che i tuoi genitori, compagno/a o amici te lo confermino. Lo senti nonostante sia ermeticamente chiuso in frigo, avvolto in un foglio di carta assorbente da cucina e all’interno di un barattolo di vetro. Il profumo si articola in diverse classi di aromi, un po’ come il vino: erbaceo, terroso, fungino, ammoniaco ecc. Da prendere come indizi di buona o scarsa qualità del tartufo. Ma sono livelli superiori di valutazione, per nasi fini ed esperti. Un buon tartufo presenta aromi molto equilibrati tra loro.

Il tartufo deve poi avere una buona consistenza. Oppone una certa resistenza alla pressione senza essere né troppo duro né troppo molle. Non deve essere toccato intensamente e a lungo. Potremmo alterarne le caratteristiche. Basta una delicata pressione delle dita, di pochi secondi, per percepirne la durezza. Il colore deve essere vivido, non pallido. Acquisisce valore anche in base alla sua forma: più la superficie è sferica e regolare e meglio è valutato.

Photo credits: Fiera del Tartufo d’Alba

Come preservare e gustare il Tartufo Bianco d’Alba

Ho accennato prima alla sua conservazione in barattoli di vetro avvolto in carta assorbente che andrebbe cambiata ogni giorno, in quanto ne assorbe l’umidità. Si può preservare per massimo una settimana ma dipende dal suo stato di maturazione. Se il tartufo che avete in mano risulta non troppo duro, vuol dire che è stato colto leggermente in sovra maturazione e quindi il tempo di conservazione si limita a 2/3 giorni. Il tartufo non matura una volta colto. Può essere leggermente indietro o avanti al momento della raccolta. Ma se il cane lo ha fiutato, vuol dire che è pressoché maturo. Altrimenti sarebbe difficilmente riconoscibile dal fiuto del nostro fido amico.

Per gustarlo al meglio il mio consiglio puramente amatoriale è di farlo nella maniera più semplice possibile. Con piatti semplici, pochi ingredienti che non rischiano di coprire o caricare troppo il gusto dell’ingrediente principe del piatto.

Ringrazio il Dott. Stacchini, per le informazioni rivelate durante il seminario sull’analisi sensoriale del tartufo a cui ho partecipato. Mi ha permesso di potervi accennare il meraviglioso mondo del Tartufo Bianco d’Alba con più cognizione di causa. Quella stessa mattina, all’apertura della fiera, ci ha confessato di aver esaminato – solo lui, essendo membro e responsabile della commissione qualità, senza contare quelli esaminati dagli altri membri della commissione – circa 6.000 tartufi (no, non ho sbagliato il numero di zeri) da approvare o bocciare per la messa in esposizione. Questo è l’ iter a cui ogni trifulau – con regolare patentino –  deve sottoporsi per esporre i propri tartufi in fiera.

La commissione di valutazione, di cui il Dott. Stacchini è presidente, è reperibile al desk centrale all’interno del padiglione ed è a disposizione per consigli e informazioni di cui puoi aver bisogno per valutare il tartufo a cui sei interessato. Approfittane!

 

 

 

 

 

 

 

 

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