Esame visivo dei vini: colore, consistenza ed effervescenza

Quanto e che cosa ci può dire il vino solo osservandolo? Molto. È l’inizio del viaggio nel suo mondo.
Si parte nel momento in cui viene versato nel calice dove puoi prenderti qualche momento per guardarlo attentamente.

 COLORE

Il colore del vino è determinato dalle sostanze polifenoliche (tra le principali ci sono antociani, flavoni, leucoantociani e catechine) presenti nella buccia degli acini.
Per ottenere vini dal colore più carico si effettua una vinificazione in rosso, detta fermentazione con macerazione, ovvero con contatto tra bucce o mosto.

La concentrazione del colore dipende però anche da altri fattori tra cui:

  • Il vitigno (es. Il Nebbiolo è un vitigno povero di polifenoli ed il colore risulta spesso scarico nonostante la struttura sostenuta del vino che se ne ottiene);
  • La temperatura e la durata della fermentazione;
  • Il numero di rimontaggi;
  • La quantità di anidride solforosa (solfiti) impiegata in vinificazione.

L’intensità del colore è dunque dato dalla quantità di sostanze pigmentanti che a loro volta dipendono da

  • fattori fissi, cioè l’ambiente pedoclimatico (latitudine, altitudine, terreno e clima) che inevitabilmente non cambia;
  • fattori variabili come il vitigno e le sue caratteristiche intrinseche, l’andamento stagionale e le pratiche enologiche adottate dalla cantina.

La vivacità del colore indica lo stato di salute delle uve utilizzate e delle buone tecniche di lavorazione, mentre la tonalità dipende dal tipo di sostanze polifenoliche presenti nell’uva e dalla loro diversa concentrazione che varia, ovviamente, da vitigno a vitigno.

Dovremmo aspettarci vini limpidi (per i rossi), cristallini (bianchi) e brillanti (spumanti).
Vini più o meno velati indicano potenziali difetti o l’impiego di uve non completamente sane o pratiche enologiche probabilmente non appropriate.

IL COLORE NEI VINI ROSSI

  • Rosso porpora: indice di vini giovani, dove le durezze superano le morbidezze e tendenzialmente presentano riflessi violacei / cardinalizi.
  • Rosso rubino: caratterizza vini giovani con un buon equilibrio tra morbidezze e durezze.
  • Rosso granato: tipico dei vini rossi evoluti dove la bilancia degli equilibri pende a favore delle morbidezze.
  • Rosso aranciato: è il colore dei vini da invecchiamento, in avanzata evoluzione, decisamente morbidi.

IL COLORE NEI VINI BIANCHI

  • Giallo verdolino: vini bianchi giovani, leggeri e freschi, con meno morbidezza e acidità spiccata. Sono in genere vini ottenuti con vinificazione in bianco di uve raccolte leggermente in anticipo. I riflessi verdolini tendono a diminuire dopo il primo anno in bottiglia.
  • Giallo paglierino: sono vini bianchi piuttosto giovani con un buon equilibrio tra morbidezze e durezze.
  • Giallo dorato: vini bianchi evoluti dove la morbidezza supera l’acidità. Tendenzialmente i vini che presentano questo colore provengono da uve mature o lasciate leggermente sovra-maturare in vigna, sottoposte a fermentazione con breve macerazione e affinati in botti di legno.
  • Giallo ambrato: vini bianchi passiti e liquorosi dalla spiccata acidità.

IL COLORE NEI VINI ROSATI

Si ottengono da uve a bacca nera sottoposte a macerazione e le diverse sfumature dipendono dai tempi di macerazione.

  • Rosa Tenue: il rosa della rosa.
  • Rosa Cerasuolo: simile alla polpa delle ciliegie
  • Rosa Chiaretto: come il rubino di un vino rosso ma molto scarico.

CONSISTENZA

E’ lo spessore, inteso come pesantezza ( concentrazione) anche se è l’unico metro di giudizio che non preclude alla qualità del vino.
La si può osservare nel momento della mescita, vedendo come cade il vino nel bicchiere.
E poi roteando il bicchiere, osservando le famose lacrime ed archetti. Questo però non è un valore assoluto, perché lacrime ed archetti dipendono anche molto da come è stato trattato e pulito il bicchiere.

Se può essere di aiuto, però in linea di massima possiamo affermare che:

  • Archetti ampi, regolari e lacrime veloci sono associate a vini tendenzialmente fluidi
  • Archetti stretti e regolari con lacrime lente indicano una certa consistenza.

EFFERVESCENZA

È il parametro esclusivo dei vini spumanti.
Le bollicine di anidride carbonica favoriscono la volatilizzazione delle sostanze odorose presenti nel vino, enfatizzandone il profumo e stimolando la sensazione tattile con un piacevole pizzicore in bocca che accentua le durezze del vino.

I parametri da valutare sono:

  • La grana del perlage
  • Il numero di bollicine
  • La persistenza del perlage

Un vino spumante che ha un perlage fine, numeroso e durevole è un ottimo indice di qualità da confermare, però, al naso e all’assaggio.

CIN!

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